吞噬餐企的30個利潤黑洞

文：鳳凰網(wǎng)

作者：鼎捷數(shù)智 | 發(fā)布時間：2015-12-10 11:00:00

新零售

很多餐廳，看起來生意不錯，但餐飲老板和高管卻有苦難言——旺丁不旺財，沒錢賺，或者在虧錢!這是什么原因呢?關鍵在于企業(yè)的獲利能力太低，或者說營業(yè)額轉化為利潤的能力很弱。就像配圖的七彩雪糕，在常溫下，正在走向融化，走向毀滅!

你的企業(yè)存在哪些黑洞?你會采取什么對策?

餐企30個利潤黑洞

很多餐飲企業(yè)發(fā)展至今，經(jīng)營狀況很火爆，顧客盈門，應接不暇，營業(yè)額很高，但是到了需要質的飛躍之時，才發(fā)現(xiàn)資金緊缺，后勁乏力，這是什么原因呢?關鍵在于企業(yè)的獲利能力太低，也就是說營業(yè)額留下的太少、營業(yè)額轉化為利潤的能力很弱。而在這種低下的獲利能力當中，又存在著大量的管理資源浪費現(xiàn)象，如何發(fā)現(xiàn)這些利潤“黑洞”以及如何建立有效的體系去進行消除，將是餐飲業(yè)今后必須探討的重要課題。

經(jīng)過歸納總結，通常在現(xiàn)代餐飲企業(yè)之中，利潤黑洞包括如下幾個主要方面：

一、隊伍組建方面：

1、管理人員和員工的職責明確嗎?他們是把自己當成質量文化的倡導者還是混日子的從業(yè)者?

2、組織結構合理與否?這種結構體現(xiàn)了“服務至上，顧客第一”的思想了嗎?還是喊著口號，實際仍然是“領導至上，服從第一”呢?是否確定了各崗位的《職位說明書》?

3、《經(jīng)營計劃》制訂了沒有?目標是合理分解了嗎?

4、是否解決了總部與分店的遠程聯(lián)絡和物流?

二、運營質量控制方面：

1、是否建立了必要的制度?執(zhí)行的情況有人監(jiān)督嗎?

2、各種流程是否有了書面的規(guī)范?是較優(yōu)化的嗎?

3、是否充分利用了控制性的管理表格?

4、菜譜的品種和定價是合理的嗎?

5、出新菜的速度是顧客可以接受的嗎?

6、是否進行了采購流程管理?

7、庫房布局和備貨量是合理的嗎?

三、營銷管理方面：

1、是否制訂了銷售的發(fā)展戰(zhàn)略和發(fā)展規(guī)劃?

2、是否使發(fā)展規(guī)劃落到實處，而不是流于形式?
3、是否對正在開拓和維護的目標市場進行了總體營銷規(guī)劃?

4、是否在大的目標市場中進行了“市場細分”?
5、是否不斷開發(fā)潛在客戶以彌補一定的顧客流失?

6、是否會利用建議書的形式打動顧客?

7、是否建立了客史檔案?它被合理的利用和信息共享了嗎?

四、預算與財務方面：

1、是否確定費用開支?

2、是否控制日常支出?

3、是否進行成本管理?

4、是否確保支票、印鑒、發(fā)票、收據(jù)的管理?

五、信息管理方面：

1、是否對顧客意見進行有效的收集并加以分析和利用?

2、是否收集有關本行業(yè)的媒體報道資料?

上述這些問題都是會直接影響企業(yè)利潤的方面，但是又恰恰不像菜品質量等問題那么明顯，如果說目前中國餐飲企業(yè)是一座冰山，可以這樣說，水面上的部分全做了，水面下的全部沒做，但是真正有決定性作用的是水面以下的部分。

如何去消除這些利潤黑洞?

關鍵是要形成每個企業(yè)自身的一套運營模式。這種運營模式較直接的反映在企業(yè)的《運營手冊》上?！哆\營手冊》很重要，但不是要有多厚，而是它編寫的過程必須是全員參與、反映實際的。很多企業(yè)照搬一套成功酒樓的流程回來，認為很先進了，其實是不可行的，因為要知道經(jīng)營模式不可復制，否則順峰不可能成為順峰，經(jīng)營模式是有獨特性的。

那么如何建立企業(yè)的《運營手冊》?要體現(xiàn)系統(tǒng)的概念。一個有效的《運營手冊》應該包括如下幾個部分并相輔相成：

一、企業(yè)的方針。反映了整個企業(yè)的總目標和方向，是整個企業(yè)經(jīng)營的藍圖，有了它才能使每個員工切實思考企業(yè)向哪個方向去，我們應該具備什么能力。

二、企業(yè)的職能。從總的方面概述企業(yè)的職能，是員工自豪感的基本來源。

三、企業(yè)的組織結構圖。明確的結構使溝通更加順暢，贏得顧客和生意的較重要因素應該是資訊，而清晰的崗位結構使得資訊的快速傳遞成為可能。

四、崗位職責描述。每一個崗位的崗位職責要清晰的描述出來，才能讓每一個員工知道自己究竟應該干什么。例如在廚師的崗位上如果“隨手清潔”成為崗位職責之一，他就不會在營業(yè)低谷期無事可做。

五、規(guī)章制度。即員工應該在什么制度規(guī)定下完成他們的職責。

六、工作程序。即員工應該按照什么樣的程序和方法去完成他們的職責。

七、記錄表格。所有工作應該可以去追溯，原始數(shù)據(jù)應該得到有效的分析和利用。

如果按照上述結構建立《運營手冊》，并切實加以應用，不斷完善，時時更新，企業(yè)的獲利能力一定會逐步提升，從而使餐飲企業(yè)在激烈的競爭中占有領先地位。

餐飲企業(yè)的10把純利潤“砍刀”

省一分是一分

千斤重擔人人挑，人人頭上有指標

一、設砍價專家

餐飲企業(yè)每天都有原料進進出出，產(chǎn)生大量物流。購買每種原料都會與不同的供貨商打交道，涉及到價格談判、市場行情考察等問題。如果不了解市場行情、不會“砍價”，很有可能被供貨商欺騙。

所以，餐飲企業(yè)內(nèi)部應該設一個“砍價專家”崗位，專門負責一切對外采購的砍價工作。

“砍價專家”可以是財務經(jīng)理或采購主管兼任。這個人應該精通財務，懂原料質量檢驗，熟悉市場行情，善于談判?！翱硟r專家”是一個對餐飲業(yè)物流比較“專行”的人，要對餐飲行業(yè)的各項業(yè)務都非常熟悉。企業(yè)內(nèi)所有的費用支出、原料采購、市場行情調(diào)查都需經(jīng)過這一個人。

目前，餐飲企業(yè)內(nèi)很少設有這樣一個“砍價專家”崗位，各種購買事項都分散到各部門來負責。并不是每個人都擅長與供貨商打交道，所以，在一定程度上加大了成本支出。設置一個“砍價專家”，他的任務就是盡一切辦法降低營銷成本，減低購買費用，在商家那里爭取砍到較低價格。

二、砍冗員

餐飲行業(yè)與其他行業(yè)不同，是一個典型的勞動密集型行業(yè)。人員多、不易管理是事實，而且很容易出現(xiàn)人浮于事、人多反而效率低的現(xiàn)象。

目前，人力成本越來越高。比如一個員工的月工資是1000元，加上企業(yè)要在他身上投入的培訓費、生活費、辦公費等，整個花費差不多是工資的5倍。國際上人力資源調(diào)查機構曾做過一項調(diào)查，在4個員工里面，其中只有1個人做得優(yōu)秀，2個屬于一般，1個比較差。所以說，人多并不一定意味著效率高，有時候人員過多反而導致效率低下。

真正高效率的做法應該是把4個人中那1個差的淘汰掉，然后把這個人的工資及培訓費用中一部分拿出來，以獎金形式分配到優(yōu)秀和一般人員身上。比如這個人原來月工資是1000元，其中拿出500元來獎勵其他員工，不僅節(jié)省了500元，還提高了其他員工的積極性。不論在什么行業(yè)，所有員工平均工資，都是管理中效率較低、成本較高的做法。

在餐飲行業(yè)，應倡導一人多職，較實際的做法就是要進行全員營銷。目前很多酒店都設有專門的營銷部，實際上這個部門完全可以取消，把營銷工作分配到其他各部門人員身上，比如前廳人員可以兼職營銷工作，從而減低人員費用。

三、砍機構

盡管餐飲行業(yè)銷售的只是出品和服務兩種產(chǎn)品，但實際上卻涉及到多個環(huán)節(jié)，其中包括采購、出品(打荷、砧板、炒鍋)、前廳、財務、倉管、人力等。在一般酒店，每一個環(huán)節(jié)都設置相應部門，每個部門內(nèi)都設置相對齊全的機構，其中包括主管、副主管、員工。

其實，并不是每個環(huán)節(jié)都需要設部門，也并不是每個部門都必須設立相應齊全的機構。有些部門只需設一個負責人，就可達到同樣效果。比如人力、倉管，不需要設立部門，只有一個負責人就足夠，這樣不僅節(jié)省了人力，還降低了辦公成本。在餐飲業(yè)，只有四個機構是必須設立的，即出品部、營運部、行政(人事、后勤)部、財務部。

出品部這個部門是必須設立的，但在出品部內(nèi)部，還可以減少“機構”。目前，大多數(shù)廚房都是根據(jù)菜式細分設置湘菜部、粵菜部、川菜部、魯菜部等部門，實際上可以合并部門，而且不會影響出品質量。在一般廚房，僅涼菜部就會分為湘菜涼菜部、粵菜涼菜部、川菜涼菜部等幾個小部門，而在廚房制造，涼菜部只有一個，由一個杭幫菜師傅、一個湘菜師傅、一個川菜師傅組成，精簡了機構。湘菜師傅與粵菜師傅可以合并為“湘粵部”共同出品。總之，餐飲業(yè)不應根據(jù)菜系分很多部門，部門越多，成本越高。

在餐飲業(yè)，營運部應該是一個綜合部門。營運部可以把酒水銷售、樓面管理、營銷等幾項工作融合在一起，即營運部的一個員工既可以做酒水銷售，又可以做管理，同時又做營銷。在一般酒店，營銷部與樓面管理是分設的，而在湘府曲園，營銷部與樓面管理部是揉合在一起的，成立一個營運部。這樣，減少了一個部門，還不會影響工作效果。

酒店也沒有必要設立專門的人力資源部?？梢灾辉O一個人來負責行政、人事后勤等工作即可。

目前，餐飲行業(yè)比較突出的一個問題是二級部門設置過多。比如采購一種原料，就需要經(jīng)過出品部、前廳主管、財務部、采購部、總經(jīng)理五個部門的審核，一層一層簽字，不僅毫無必要，還浪費了時間?？车暨^多的二級部門或進行部門合并，把人員都分配到一線去，不僅會降低成本，還會使信息更暢通、工作更簡化。

在廚房制造，保安部和工程部是合二為一的，一個保安人員可能同時也是工程人員，也可能同時是門童。

在財務部，人員也不需要太多，一個采購人員、一個出納人員、一個會計即可完成全部工作。

四、砍采購成本

餐飲業(yè)，采購成本一般占總成本的50%左右，因此控制好采購成本，對提高利潤非常關鍵。

廚房制造有非常成熟的供貨商管理體系，比如采購2000元以上的原料必須要有5家以上的供貨商進行投標，而且規(guī)定每次競標都要有新的供貨商參與。供貨商每月都要對其供應的原料進行報價，同一種產(chǎn)品必須有三家以上的供貨商報價，在比較了各家報價后，再決定購買。采購部門負責采購，但必須經(jīng)過驗收人員和使用部門確認。廚房制造10天對鮮活原料進行一次市場詢價，一個月對調(diào)料進行一次市場詢價，然后與供貨商的報價相比較，供貨商的報價應該低于市場價或持平。餐飲企業(yè)都應該有一套適合自己企業(yè)的供貨商管理體系，盡量降低采購成本。

五、砍固定資產(chǎn)

餐飲行業(yè)的固定資產(chǎn)折舊比較快，降低成本的一個有效方法就是：自己買不如租回來用。

除裝修及廚房常用的大件設施以外，其他不經(jīng)常用的固定資產(chǎn)都可以租著用。因為購買的固定資產(chǎn)，加上平時的維護、保養(yǎng)等費用，租的成本要比買的成本低得多。

餐飲業(yè)老大—麥當勞較賺錢的并不是它自己生產(chǎn)的產(chǎn)品，而是別人生產(chǎn)、他們只進行銷售的飲料—可樂。麥當勞完全有實力自己建設廠家，生產(chǎn)可樂，但它卻沒有那樣做，而是選擇了與百事可樂公司合作。這樣，不僅降低了固定資產(chǎn)投資，還實現(xiàn)了收益較大化。

現(xiàn)在，很多餐飲企業(yè)也在嘗試聯(lián)合其他企業(yè)合作，購進半產(chǎn)品進行銷售，減少固定資產(chǎn)投資。廚房制造的燕鮑翅全部承包給外部的專業(yè)人員來承做，既可以保證菜品質量，費用還要比自己生產(chǎn)低得多;瓦缸煨湯也是由外面的專業(yè)公司來制作;自己不購買餐具，而是從餐具公司租用，連清洗也交給了外邊的公司;沒有專門的雕刻人員，而是預訂外邊的產(chǎn)品;包裝策劃由外邊的專業(yè)公司來做，省去了辦公場所及設備配置，人力也大大節(jié)省。

在某種程度上說，投資固定資產(chǎn)就等于負債，餐飲企業(yè)應盡量減少固定資產(chǎn)投資。

六、砍預算

餐飲企業(yè)應該設立完備的預算制度：

1.與上一個年度進行對比，對營銷、市場、客戶、菜品進行分析和預測。

2.對比上一個年度，對成本、供貨商、菜品創(chuàng)新、貨款以及各項開支進行分析和預測。

3.根據(jù)以上兩個數(shù)字作出總的企業(yè)預算，數(shù)字一定要精確。

預算的作用是把財務的功能放在事前進行預測、計劃、控制，使以后的各項支出有參照，把成本控制在可以“看見”的范圍內(nèi)，通過預算來掌握企業(yè)的運作和利潤。

施行方法是：

一、爭取向供貨商要求降低5%的成本;

二、向內(nèi)部管理要求降低5%的成本。

在廚房制造，每項工作都要進行合理預算，比如廚房要對每種菜品制定一定的成本率，成本率的高低與每個檔口的負責人工資掛鉤。比如某道菜品的毛利率規(guī)定為55%，如果毛利上升，則給相應的檔口師傅獎勵;若下降，則高出的成本由該師傅承擔。

一般酒店只有一個總的水、電表，而在廚房制造，每個樓層分設水表、電表，由各樓面經(jīng)理負責，把“節(jié)省責任”細分到人。每個員工宿舍分設一個電表，酒店每月補助8度電，超過部分由員工個人負責。

七、砍會議

砍掉會議的方法：

1.開會時間要短，要限時發(fā)言。比如每人書面發(fā)言3分鐘或口頭發(fā)言1分鐘。

2.開會應該解決實際問題，結果要落實，否則就是無效會議。

3.設立會議紀要員，確保會議內(nèi)容的實施;設立時間管理員，保證會議準時開始和結束。

一個高效率的會議要在開會前先確定三個問題：

1.為什么開會?

2.不開會會有什么損失?

3.開會是否能得到結果?

4.不開會，是否有別的方式?

餐飲行業(yè)作為勞動密集型行業(yè)，要與50多個部門打交道，人多關系雜，會議多不可避免。實際上，對工作有實際價值的會議只需對兩個部門進行—營運部和出品部，因為這兩個部門一是直接面對顧客，二是酒店的生產(chǎn)核心。

服務員晨會和晚上的總結會是必須的，日常的行政會議可砍掉，內(nèi)容完全可以放到現(xiàn)場管理中，甚至一個電話即可解決。

很多人開會喜歡用修飾詞，比如“顧客滿意度比較高”，“回頭率比較高”，“人均消費比較高”，這些話缺少實際意義，會議應用數(shù)字說話，每個人應把自己講話的主題用數(shù)字表現(xiàn)出來壓縮會議時間。

八、砍庫存

庫存是較大的利潤殺手，餐飲業(yè)應樹立零庫存概念。

餐飲企業(yè)每天要面臨成千上萬的客戶，要根據(jù)客戶需求準備多種多樣的原料，這就使得實現(xiàn)零庫存非常難。解決這個問題的方法就是要有一個科學的預測。

麥當勞規(guī)定，薯條炸出5分鐘后銷售不出去就要倒掉，但事實上，麥當勞每天倒掉的薯條微乎其微。原因就在于他們能科學地預測客流量，然后進行相應地備料。

中餐企業(yè)實現(xiàn)零庫存需要做到以下幾點：

1.營銷部經(jīng)理要根據(jù)前幾天的銷售情況推測下一天的預售情況，出品部根據(jù)營銷部的推測進行備料，如銷售不出，由營銷部負責。倉庫每日都應向營銷部上報庫存情況，營銷部每天工作的第一步就是想辦法解決庫存。

2.廚房接收的原料量僅夠一天的使用量即可，盡量少用冰箱。

3.倉庫中新鮮的原料直接進出品部，沒有庫存，干貨、調(diào)料等庫存量以僅夠半月使用為限。

一個酒店如果有10萬元的庫存，所需的管理費用、盤點費用、人力開支和不可避免的損耗約占到庫存金額的5%，這實屬不必要開支。

九、砍面子

效益是較大面子。餐飲企業(yè)沒有必要追求辦公奢華，管理層沒有必要講排場。真正聰明的辦法應該是把更多的利潤回饋帶給你利潤的上帝—顧客。

對一個企業(yè)來說，有高檔辦公場所、巨大的工作面積雖然在一定程度上能提升企業(yè)形象，但真正的實力應該展現(xiàn)在企業(yè)營業(yè)額和企業(yè)長久發(fā)展上。有些餐飲老板生意稍微有點起色就大講“面子”，而不是把每一筆資金全部用于企業(yè)長久發(fā)展上，這是短視的。

十、砍日常開支

電話的控制

1.手機的管理：

對管理層的手機使用制定話費使用標準，根據(jù)使用人在企業(yè)的級別不同制定不同的話費使用標準，超標部分由使用者自行承擔。

2.座機的管理：

a.一個電話機由多人使用，2-3人共同使用一部電話比一人一部要節(jié)省成本。

b.所有電話只能打市內(nèi)電話，因為餐飲行業(yè)的客戶基本都是當?shù)厝?不會影響業(yè)務開展。

c.經(jīng)理辦公室電話可打長途，打長途必須撥17909，否則費用自己承擔。

d.凡用企業(yè)電話打信息臺產(chǎn)生的話費由部門經(jīng)理承擔。

公司用車的管理

1.統(tǒng)計100公里路的耗油量，確定一個合理的標準，每月盤點一次，超標部分由駕駛員承擔50%油費，如果節(jié)約下來，50%的油費獎勵給駕駛員。

2.公司指定維修廠家，所有更換的零件必須還回公司統(tǒng)一管理。

3.盡量鼓勵員工使用出租車。

4.打的費用必須在24小時內(nèi)報銷，必須由上級領導簽字確認。

5.停車費、過路費、過橋費由乘車人簽字確認，并注明時間。

日常應酬的管理

1.所有應酬費用必須記入經(jīng)營成本中。

2.較好先由應酬的負責人墊付應酬費用。

3.如不能墊付可先借款，借款由直接上級領導簽字確認，借款金額不得超過個人當月工資總額。

4.員工請客由上級經(jīng)理陪同，經(jīng)理請客由副總陪同，副總請客由總經(jīng)理陪同。

5.確定人員招待標準：一般員工40元/人、經(jīng)理60元/人、副總經(jīng)理150元/人。

6.選定自己公司應酬招待或在周圍指定接待餐廳。

辦公設備的管理

1.辦公設備承包，辦公用紙、筆等由每個人按月承包。

2.公司提供使用紙張必須兩面均使用，如有違反，一張罰款10元。

3.員工不得使用公司紙杯和一次性用品。

4.公司確定各部門耗材指標，如果超標由部門領導承擔50%。

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