60個人3天的工作一招就代替？做餐飲急需這樣的精細化管理

文： 餐飲老板內參

作者：鼎捷數(shù)智 | 發(fā)布時間：2019-06-19 10:34:32

新零售

餐飲大盤增速降低，意味著餐飲企業(yè)要向效率質量型轉變，否則就會掉隊。

內參君關注到江蘇一個餐飲品牌，僅在人員管理做了一個改變，就讓60個人每個月多了3天工作時間。提升的是人效，釋放的是產能。

餐飲企業(yè)就像一臺電腦，想要讓它運行，僅僅加強硬件是不夠的，你還需要一套精細化管理的系統(tǒng)。

餐飲市場增速變慢，企業(yè)將從內部效率要成績

去年下半年以來，不少餐飲人感嘆經營壓力增加，甚至引發(fā)過一撥“寒冬來臨”的慌亂。

如果從數(shù)據來看，2018年中國餐飲的規(guī)模達到4.2716萬億，增速為9.5%，略有回落。

陜西省烹飪協(xié)會原副會長馮保榮認為，餐飲市場的基數(shù)已經十分驚人，分母變大以后增長必然會變慢，這是任何市場都不能逃過的客觀規(guī)律。

另一方面，餐飲行業(yè)高速增長時期的發(fā)展特征其實是以時間換空間，用規(guī)模換效益，是野蠻的粗放增長，存在較大冗余和內耗。

業(yè)內人士估算，餐飲業(yè)損耗的平均水平在10%～20%，高的可達30%。在高速增長期，市場容量擴張能夠帶來50%甚至100%的復合增長率，10%～20%的效率損耗完全可以被覆蓋掉。

但當餐飲增速降下來之后，損耗就相當突出，也會成為企業(yè)發(fā)展的絆腳石，這就讓一些餐飲人感受到了一些寒意。

專注于餐飲供應鏈、門店精細化管理的鼎捷數(shù)智認為，“由需拉供、從銷做管”的管理，將為餐企帶來明顯的降本提效的成效。

鼎捷數(shù)智流通事業(yè)部總經理干莉說，所謂“由需拉供”，是以顧客為中心，通過對實際需求較為精確的預測來拉動產品生產和服務。“而從銷做管”，就是從銷售出發(fā)做整個企業(yè)的經營管理，對門店管理、供應鏈管理提出了高集成度的要求，要求信息交換迅速，要求一體化無縫化的管控?！?/p>

餐飲效率戰(zhàn)打響，“精細化管理”成為關鍵詞

餐飲未來是一場效率的戰(zhàn)爭，目前正處于從規(guī)模速度型轉向質量效率型的升級中，“精細化管理”成為關鍵詞。

而在人員管理、門店運營以及供應鏈打造方面，餐飲企業(yè)有很多路可以走。

人員管理——智能排班釋放更多產能

永輝超市董事長張軒松說，所謂的商業(yè)模式以及經營策略都需要人來執(zhí)行，因此餐飲企業(yè)的發(fā)展較終都是人的問題。

人效如何提高？這是所有餐飲人都關注的話題。提升單位時間利用率和填補時間段空缺，是餐飲企業(yè)提高時效的兩大努力方向，智能排班也越來越多地應用在了餐飲企業(yè)，“3個人干5個人的活兒，拿4個人的工資”慢慢成為常態(tài)。

已經有了14年運營經驗的蘇客餐飲創(chuàng)始人、總經理曹成說，其采用了鼎捷數(shù)智的HR排班系統(tǒng)，一天能把未來一周的排班排完，比如6月1日就能拿到5月份的考勤，85家店有70家店已經一次性正確了。

節(jié)省的是時間，釋放的是價值?！耙郧伴T店考勤員要花20個小時，大概2天半到3天不停地去核對。對于我來說，有60個人3天的工時被釋放了，他們能創(chuàng)造其他的價值。”

門店運營——進銷存問題解決，成本更具可比性

《中國餐飲報告2019》顯示，很長一段時間里，開店的數(shù)量、速度是衡量餐飲品牌成功與否的指標。但從2018年開始，企業(yè)逐漸把評價指標放在了店面的質量、效率上。

江蘇餐飲品牌如意菜飯相關負責人說，就門店而言，門店過去較困擾的進銷存問題。“我們有中央工廠，以前門店用電話形式下單，客服人員容易出錯投訴多，下單到配送完畢將近有1天的時間差?！?/p>

如意菜飯引入了鼎捷數(shù)智的ERP系統(tǒng)，用于門店和中央工廠的管理?！艾F(xiàn)在門店、公司都能夠做到日清日結，后面所有的流程都變得簡單了?！?/p>

門店在下單后的第二天晚上，就能將貨品配送到門店再到到款，實現(xiàn)24小時結清?！皬那岸际沁M行手工計算，數(shù)據不夠精確，在上線鼎捷 ERP 后能做到各單損益計算，讓成本變得更具可比性?！?/p>

供應鏈打造——成本下降、效率提升是核心

根據《中國餐飲報告2019》的分析，過去的十年，餐飲業(yè)的提升主要集中在前端，品牌、營銷、產品研發(fā)、服務方式等。同時，頭部互聯(lián)網企業(yè)參與的支付、點評、團購，都已提升到了相當高度。

未來的十年，人口紅利逐漸消失，餐飲的改造會聚焦在后端，即供應鏈管理，其核心是成本的下降和效率的提升。

東莞湘菜品牌湘閣里辣對于供應鏈的管理很精細。引入在鼎捷數(shù)智后，庫存準確率由75%上升至92%，以配送貨物價值估算人工人效，鼎捷系統(tǒng)上線后提升了30%，從45W/人/月到60W/人/月。

其生鮮組的表現(xiàn)更為明顯，在門店增加的情況下，分青菜人力由上線前的8人減少為5人，上班時間也從凌晨上班調整為白天上班，效率大幅提升。

鏈接后端和消費者，餐飲企業(yè)需要一套系統(tǒng)

越來越多的餐飲經營者也認識到，精細化管理應該是整個系統(tǒng)的管控，而不只是控制某個節(jié)點。

就像組裝一臺電腦，硬件夠硬當然是優(yōu)勢，但系統(tǒng)不完美，各個硬件之間相互獨立，無法形成配合，是一種浪費。

對此，王品集團總經理趙廣豐有一個貼切的比喻：“好吃的產品就像拳擊手的手套，是上場的標配。然而能否打贏比賽不僅取決于手套好壞，還有系統(tǒng)的打法?！?/p>

鼎捷數(shù)智流通事業(yè)部總經理干莉分析認為，現(xiàn)在大多數(shù)的餐飲企業(yè)都存在信息碎片化、管理片斷化的情況，通過技術手段鏈接餐飲企業(yè)的門店與物流中心，鏈接門店與總部，可以讓前后端、財務業(yè)務實現(xiàn)無縫一體化管理。

而這里面，鼎捷可以扮演重要的角色：以中央廚房為例，通過與原材料、采購、銷售、庫存、成本等模塊的無縫集成，實現(xiàn)信息的自由傳遞，數(shù)據只需一次錄入，就可以實現(xiàn)多部門共享。

之后，統(tǒng)一的生產計劃、物料需求計劃，生產及物料狀況的及時追蹤，生產相關統(tǒng)計分析……中央廚房可以實現(xiàn)實時管控。

鼎捷數(shù)智流通事業(yè)部總經理干莉說，通過IT部署，點點相連，可以改變業(yè)務數(shù)據與財務數(shù)據斷層狀況，提高數(shù)據準確性，“提高總部對于門店、供應鏈端的整體把控能力。技術滲透到企業(yè)管理的方方面面，是餐飲企業(yè)整體綜合能力的提升利器。

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