供應鏈?提效?革命 打造餐飲新生態(tài)

傳動供應鏈 開啟新零售

文：整理自/鼎捷數(shù)智新零售事業(yè)部總經理 張傳開現(xiàn)場演講實錄（全文有刪減）

新零售

消費升級，從新零售開始

我們都知道隨著移動互聯(lián)網(wǎng)帶來的移動支付的普及，80后甚至90后成為整個消費市場的中堅力量。以人為核心的新零售，通過對人、貨、場的重構，較終帶動整個消費市場的升級。那傳統(tǒng)零售和新零售的區(qū)別有哪些？從經營主體看，傳統(tǒng)零售更多的以生產渠道為主，新零售其實是以消費者的體驗為主；從企業(yè)經營渠道看，傳統(tǒng)零售更多只有門店這個單一渠道，新零售就需要企業(yè)將線上和線下渠道高度融合，形成立體式的經營模式；從經營數(shù)字化看，傳統(tǒng)零售的數(shù)字化程度相對來說是比較低的，企業(yè)無法收集到消費者的完整購物習慣，新零售就要求消費者的消費行為都能夠數(shù)據(jù)化，通過分析精準把握消費者的潛在需求，為企業(yè)的精準營銷提供幫助。

伴隨新零售的整體升級，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)也面臨著新一輪的變革，餐飲新零售的模式應運而生。我們來看一下餐飲新零售的定義，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)借助數(shù)字化升級，再結合大數(shù)據(jù)以及人工智能來幫助企業(yè)提升餐廳門店的整體效益，從而讓消費者獲取更多更棒的用餐體驗。餐飲新零售則具備了模式化、品牌化、數(shù)據(jù)化、在線化、外賣化的明顯特征。所以，餐飲新零售并不是說我們要把實體的餐飲餐廳全部拋棄掉，而是希望餐飲企業(yè)能夠將線上和線下進行融合與升級。

餐飲新零售14萬億的市場誘惑

2018年，餐飲業(yè)規(guī)模突破了4萬億，以每個人一年的吃喝消費 1萬塊錢計算，整個市場規(guī)模接近14萬億。對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來講，面對著14萬億，我們要怎樣搶占市場？我們認為，應該要以食品為紐帶，以新零售的思維搭建大數(shù)據(jù)與人工智能的應用，從而把握新時代消費者的潛在需求，為企業(yè)未來的盈利模式增加新的方式。

我們來看餐飲新零售的發(fā)展趨勢，其中第一個就是體驗式消費，從之前單純的產品生產逐步轉變成產品銷售，并轉變成體驗式消費。第二個趨勢是消費意識升級，除了要有好的消費體驗，現(xiàn)在的消費者更多開始關注食材品質和食品安全。第三個趨勢是個性化新食文化，從滿足大部分需求，走向滿足細分人群的改善型和個性化需求。第四個趨勢叫全渠道，將線下門店與線上通路進行高度融合，這是未來的整體趨勢。第五個趨勢是強大的供應鏈，無論是保證產品品質，還是更快響應前端消費者的需求，強大的供應鏈都是基礎，也是企業(yè)未來的核心競爭力。較后一個趨勢是數(shù)據(jù)驅動， 基于數(shù)據(jù)挖掘消費者潛在需求，為消費者提供針對性的智能化推薦，使得“以消費者為核心”成為可能，未來數(shù)據(jù)就是決策。

在這一系列的趨勢下，餐飲企業(yè)面對新零售的變革，不僅開始直面前端消費者的需求，消費者可選擇的通路也越來越多，造成企業(yè)間的競爭越來越激烈。

全力增效，打造?鮮、準、價、效?全渠道供應鏈

面對變化大、選擇多、競爭高的產業(yè)新局，餐飲企業(yè)需要通過提升自身效能，打造?鮮、準、價、效?的全渠道供應鏈，來支撐前端的全渠道運營，提升消費體驗和服務意識。這里包含了數(shù)據(jù)和供應鏈兩層含義。如果說數(shù)據(jù)是企業(yè)未來的機會，那時間會是較大的制約，所以我們希望通過企業(yè)內部的數(shù)字化經營實現(xiàn)大數(shù)據(jù)的搭建，幫助企業(yè)把握消費者心理，創(chuàng)新智能商業(yè)模式。另一方面，對于餐飲企業(yè)而言，供應鏈是基礎，供應鏈決定了企業(yè)未來的運營發(fā)展能持續(xù)多久，營銷觸點能到達多遠，這關鍵不在于你擁有多少資源，在于你能調動多少資源。 第一個關鍵詞是?數(shù)據(jù)為王?。當企業(yè)真正打通全渠道供應鏈，包括配送體系，才有機會幫助企業(yè)打通從前端到后端的數(shù)據(jù)資訊的快速、有效地傳遞，實現(xiàn)企業(yè)供應鏈對消費者、廠商及線上平臺的數(shù)據(jù)連接，有了完整的大數(shù)據(jù)模型，就可以幫助企業(yè)實現(xiàn)精準營銷。另外，終端消費者個性化的需求，也引領企業(yè)的產品設計、生產、采購甚至物流配送的精進，較終實現(xiàn)以需定供C2B模式。 更為重要的是，數(shù)據(jù)成為幫助企業(yè)做決策的輔助工具，隨著大數(shù)據(jù)、人工智能的應用，未來數(shù)據(jù)決策的精準度將超過人為決策的結果。

第二個關鍵詞是?技術致勝?。配送服務的完善、供應鏈系統(tǒng)的升級，是餐飲新零售的重要動力。借助信息化可以幫助企業(yè)搭建從前端到后端的數(shù)據(jù)資訊的完整且及時流轉，加速內部整體效率和流轉效率。從門店的收銀系統(tǒng)到總部的生產系統(tǒng)，再到采購和物流配送系統(tǒng)所有環(huán)節(jié)通過信息化貫穿打通，就可以快速打造鮮、準、價、效的全渠道供應鏈，提升企業(yè)的內部整體效能。

鮮******食材品質追溯，縮短運輸時間

那如何打造?鮮、準、價、效?的全渠道供應鏈呢？首先來看?鮮?。除了要保證食品的新鮮度，餐飲企業(yè)需要打造涵蓋前后端的食品追溯系統(tǒng)，同時縮短整個物流配送的過程，讓產品可以快速流轉到消費者手上。這可以借助現(xiàn)在已比較成熟的標簽掃碼功能，從采購到生產到完工到配送到門店上餐，對食品材質進行完整的標簽化和規(guī)范化管理。當出現(xiàn)食品安全問題，還可以通過系統(tǒng)快速找到問題源頭，并第一時間獲知影響到的批次。

面臨全渠道的業(yè)務模式，餐飲企業(yè)需要建立全渠道的平臺中心，將不同類型、不同渠道、不同平臺的訂單快速流轉到企業(yè)內部，進行統(tǒng)一的生產和調度，這樣系統(tǒng)就可以根據(jù)消費者的需求，自動優(yōu)化配送線路和順序，確保產品可以第一時間送達消費者。

準******智能預測? 以需定供

再來看?準?。智能預測對于餐飲企業(yè)而言，是比較有效的可以提升要貨的辦法，首先通過系統(tǒng)可以設定影響門店要貨的因素有哪些，不同菜品在不同門店所受的影響權重各是多少，根據(jù)歷史消費數(shù)據(jù)計算出未來合理的銷售形式，再結合餐廳的實際條件、每種原材料的采購周期、較小的配送量等，綜合計算出相對精準的要貨量提供門店參考。同時，隨著影響要貨的因素越來越多，對要貨的精準度要求也越來越高，要貨模型也要開始具備自學習功能。

隨著產業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的日漸成熟，因需訂購可以說是未來的終極目標，在全渠道經營的基礎上，要做到以需定產或者因需訂購，勢必要求企業(yè)必須建立起及時的訂單處理中心。來自線上和線下的訂單，需要及時經過系統(tǒng)匯總并進行處理，再借助系統(tǒng)中的智能生產調度和配送調度，實現(xiàn)以需定產的商業(yè)模式。

價******減少浪費? 降低成本

?價?則主要面向餐飲業(yè)的采購配送環(huán)節(jié)。過去的餐飲企業(yè)，或者現(xiàn)在仍有一些規(guī)模比較小的企業(yè)，一旦有采購需求了，就直接向供應商要貨，之后供貨商把貨配送到門店，或者企業(yè)自己去取。 這樣的操作方式固然簡單，但是首先產品品質無法保障，同時因采購量小，整個采購和物流配送的成本就會非常高。我們也算了一下，零星采購模式下采購和配送物流成本可能會占到整體成本的10%左右。

所以很多上規(guī)模的餐飲企業(yè)或比較大的連鎖品牌餐飲企業(yè)，這個時候就會考慮用集采集送的模式，即門店統(tǒng)一要求由總部匯總，然后再向供應商進行采購，由統(tǒng)采入統(tǒng)配?；蛄硪环N集采分送模式，由供應商直接送到門店。隨著消費者對口味的品質要求越來越高，我們看到很多企業(yè)已開始建立中央廚房，通過統(tǒng)一采購原料制作成半成品，再統(tǒng)一配送到門店里去，這種新型的采購方式對降低采購成本和提升消費體驗而言，能起到很好的推動作用。同時，借助信息化從采購到下單到配送再到財務核算，整個過程都通過信息系統(tǒng)做管理和串聯(lián)，采購的整體效率也有很大的提升。

效******標準化流程? 數(shù)據(jù)化管理

較后的?效?指的是企業(yè)通過標準化的建立和數(shù)據(jù)化的管理，達到社會整體效益的提升。餐飲行業(yè)的業(yè)務流程是非常漫長與復雜的，要在餐飲行業(yè)實現(xiàn)標準化并不容易，企業(yè)應該要借助信息化手段，輔助實現(xiàn)從食材采購、制作流程、中廚加工、產品審核、半成品加工、門店上餐，通過在全流程各個環(huán)節(jié)建立標準化流程，來達到效率的整體提升。這是第一個?效?。?

第二個?效?是全程的數(shù)據(jù)化管理。我們從前端門店的點餐，到后廚加工，再到總部采購，再到整個配送過程，到較終的財務核算，都能夠實現(xiàn)數(shù)據(jù)化管理，讓資訊能夠快速傳遞，從而提升整個企業(yè)的運營效率。

除了全渠道供應鏈之外，鼎捷數(shù)智還以新零售平臺為核心提供一體化解決方案，幫助餐飲企業(yè)打造覆蓋上中下游的全渠道生態(tài)體系，建立以消費者核心的競爭力。

未來餐飲行業(yè)競爭標準是什么？我們認為供應鏈是首位的，所以集中渠道集中供應，實現(xiàn)區(qū)域標準化將會是未來的方向，在過程中大數(shù)據(jù)、人工智能等新技術會被貫穿應用。因此，餐飲行業(yè)未來的競爭應該較終會落到數(shù)據(jù)、技術、資源和渠道這四大面向。對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來講，如何能夠在供應鏈上取得優(yōu)勢，未來就有機會取得競爭先機。

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